อาหารญี่ปุ่น (
ญี่ปุ่น:
日本料理 หรือ 和食 nihon ryōri หรือ washoku ?) ในคำจำกัดความปัจจุบัน หมายถึง อาหารพื้นเมืองของ
ประเทศญี่ปุ่นก่อนการสิ้นสุดการปิดประเทศหรือ
ซะโกกุ (鎖国
Sakoku) เมื่อ
ค.ศ. 1868 แต่ในความหมายที่กว้างขึ้นนั้นจะรวมถึงอาหารที่ใช้ส่วนผสมและวิธี
การทำอาหารซึ่งรับมาจากต่างประเทศภายหลังการเปิดประเทศ แต่ชาวญี่ปุ่นก็ได้ประยุกต์ให้เข้ากับตนเอง อาหารญี่ปุ่นนั้นมีชื่อเสียงด้านการเน้น
อาหารตามฤดูกาล (旬
shun) คุณภาพของวัตถุดิบ และการจัดวาง
อาหารญี่ปุ่นถูกพัฒนามานานหลายศตวรรษ อันเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงของสังคมและการเมืองในประเทศ อาหารญี่ปุ่นถูกเปลี่ยนแปลงอย่างมากเมื่อเข้าสู่
สมัยกลางซึ่งเป็นยสมัยที่ญี่ปุ่นถูกปกครองด้วยระบอบ
ศักดินาอันนำโดย
โชกุน ต่อมาในช่วงต้นยุคใหม่หลังการเปิดประเทศ ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมจากต่างชาติ โดยเฉพาะ
วัฒนธรรมตะวันตก ซึ่งมีอิทธิพลทำให้วัฒนธรรมการกินของ
ชาวญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงอย่างมาก
อาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน[แก้]
สำรับญี่ปุ่นมาตรฐานส่วนมาก จะใช้เทคนิคการจัดที่เรียกว่า
อิชิจู-ซันไซ (一汁三菜
ichijū-sansai) หรือซุปหนึ่งอย่างกับข้าวสามอย่าง กับข้าวนำมาจัดสำรับจะปรุงด้วยหลากหลายวิธี ทั้งแบบดิบ (
ซะชิมิ)
การย่าง การตุ๋นหรือ
การต้ม การนึ่ง การทอด การดอง หรือ
การยำ (
สลัด) มุมมองของ
คนญี่ปุ่นต่ออาหารนั้นถูกสะท้อนในการจัดบทใน
ตำราอาหารโดยจะจัดแยกตามวิธีการปรุงอาหาร ไม่ได้จัดตามประเภทวัตถุดิบ หรืออาจจัดเป็นแยกเป็นประเภท ซุป
ซูชิ ข้าว อาหารเส้น และของหวาน
เนื่องจากญี่ปุ่นเป็น
ประเทศที่เป็นเกาะ ชาวญี่ปุ่นจึงบริโภคอาหารทะเลในปริมาณมาก ในอดีตชาวญี่ปุ่นไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ จนเมื่อมีการเปิดประเทศ ชาวญี่ปุ่นจึงรับวัฒนธรรมการรับประทานเนื้อสัตว์เข้ามา และเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ จนปัจจุบัน
อาหารเส้นก็เป็นอาหารที่สำคัญประเภทหนึ่งในอาหารญี่ปุ่น อาจรับประทานเป็นอาหารจานเดียว จัดสำรับแทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่
โซบะ (เส้นเล็กสีน้ำตาล ทำจากแป้ง
บัควีท) และ
อุด้ง (เส้นหนาสีขาว ทำจากแป้งสาลี) อาหารเส้นสามารถรับประทานแบบร้อนและเย็น คู่กับน้ำซุปที่ทำจากดะชิผสมโชยุ อาหารเส้นอีกประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงศตวรรษที่ผ่านมาคือ
ราเม็ง ซึ่งเป็น
บะหมี่ในน้ำซุปแบบ
จีนที่ทำจากเนื้อสัตว์ และปรับปรุงโดยชาวญี่ปุ่นจนมีเอกลักษณ์ของตนเอง
อาหารญี่ปุ่นที่เป็นที่นิยม[แก้]
อาหารจานหลัก (主食 shushoku)[แก้]
ข้าว (御飯 gohan)[แก้]
ตั้งแต่ชาวญี่ปุ่นรู้จักการทำนาเมื่อ 2,000 พันปีที่แล้ว
ข้าว ก็เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญที่สุดของญี่ปุ่น ความสำคัญของข้าวต่อวัฒนธรรมญี่ปุ่น สะท้อนได้จากในอดีต ข้าวถูกใช้เหมือนเงินตราในการแลกเปลี่ยนสินค้าและเครื่องแสดงความมั่งคั่ง คำว่าข้าว ใน
ภาษาญี่ปุ่น คือ
โกะฮัง (御飯
gohan) และ
เมะชิ (飯
meshi) (นิยมใช้เฉพาะผู้ชาย) เมื่อจะบอกว่ารับประทานอาหาร ชาวญี่ปุ่นจะบอกว่ากินข้าว ซึ่งหมายถึงมื้ออาหารนั่นเอง เช่น 朝ご飯 (
asagohan) แปลตามตัวได้ว่า ข้าวเช้า หรือหมายถึง อาหารเช้า
ข้าวญี่ปุ่นมีเมล็ดสั้น และเมื่อสุกแล้วจะเหนียวเล็กน้อย ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานข้าวขาว (白米
hakumai) คือข้าวที่ถูกขัดสีจะไม่เหลือเยื่อหุ้มเมล็ดอยู่เลย ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่เชื่อว่า
ข้าวกล้อง (玄米
genmai) หรือข้าวที่ยังมีเยื่อกหุ้มเมล็ดติดอยู่นั้นอร่อยน้อยกว่า แต่ข้าวกล้องก็ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในฐานะที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
นอกจากนี้ข้าวธรรมดาแล้ว ชาวญี่ปุ่นยังนิยมรับประทาน
โมจิ (餅
mochi) ซึ่งทำจาก
ข้าวเหนียว นำไปทำให้สุกและทุบจนเหนียวเป็นก้อน นำไปปรุงได้ทั้งของคาว (ใส่ซุป) และของหวาน (ปิ้งรับประทานกับซอสหวาน หรือกับถั่วแดงกวน)
ข้าวยังสามารถนำประกอบอาหารต่างๆได้อีกหลายชนิด เช่น
ซูชิ (寿司
sushi)
ดงบุริ (丼
donburi)
โจ๊ก (お粥
okayu)
เซ็มเบ (煎餅
senbei)
วะงะชิ (和菓子
wagashi) และ
สาเก (酒
sake) เป็นต้น
อาหารเส้น (麺類 men-rui)[แก้]
อาหารเส้นอาจรับประทานเป็นอาหารจานเดียว จัดสำรับแทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นที่เป็นที่รู้จักกันดี สามารถรับประทานแบบร้อนในน้ำซุป หรือแบบเย็นจุ่มซอสก็ได้
ขนมปัง (パン pan)[แก้]
กับข้าว (おかず okazu)[แก้]
กับข้าว (おかず okazu) ที่ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานกันทั่วไป มีหลายชนิด ตัวอย่างเช่น
- อาหารต้มหรือตุ๋น (煮物 nimono)
- อาหารผัด (炒め物 itamemono)
- อาหารทอด (揚げ物 agemono)
- อาหารย่าง หรือทอดบนกระทะแบน (焼き物 yakimono)
- อาหารนึ่ง (蒸し物 mushimono)
- ซะชิมิ (刺身 sashimi)
- ซุป (吸い物 หรือ 汁物 suimono หรือ shirumono)
- อาหารหมักดอง หรือยำ (漬け物 หรือ 和え物 หรือ 酢の物 tsukemono หรือ aemono หรือ sunomono)
ขนมหวาน (お菓子 okashi) และของทานเล่น (お八つ oyatsu)[แก้]
- วะงะชิ (和菓子 wagashi) : ขนมหวานแบบญี่ปุ่น
- ดะงะชิ (駄菓子 dagashi) : ขนมหวานแบบญี่ปุ่นโบราณ
- โยงะชิ (洋菓子 yōgashi) : ขนมหวานแบบตะวันตก
- คะชิปัง (菓子パン kashi pan) : ขนมปังแบบหวาน
โยโชะกุ (อาหารแบบตะวันตก)[แก้]
ข้าวแกงกะหรี่หมูทอด (カツカレー
katsu karē) จากร้านในกรุง
โตเกียว
ชาวญี่ปุ่นในปัจจุบันบริโภคอาหารแบบตะวันตกกันอย่างแพร่หลาย อาหารแบบตะวันตกหลายชนิดถูกคิดค้นขึ้นในระหว่างช่วงสิ้นสุดการปิดประเทศ หรือ
ซะโกะกุ และช่วงต้นของ
การปฏิรูปสมัยเมจิ เมื่อ
ค.ศ. 1868 กระแสวัฒนธรรมต่างประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจาก
โลกตะวันตกได้หลั่งไหลเข้าสู่ญี่ปุ่น และมีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการบริโภคของชาวญี่ปุ่นในขณะนั้นด้วย ภัตตาคารในหัวเมืองต่างๆเริ่มเสิร์ฟอาหารตะวันตก โดยเรียกอาหารนั้นว่า
โยโชะกุ (洋食
yōshoku) ซึ่งย่อมาจากคำว่าอาหารตะวันตก (西洋食
seiyōshoku) และเรียกภัตตาคารที่ขายอาหารตะวันตกว่า ยูโชะกุยะ (洋食屋
yōshokuya) หรือภัตตาคารอาหารตะวันตก
โยโชะกุจากเมื่อครั้งแรกเริ่มจนถึงปัจจุบันได้รับการประยุกต์ให้เข้ากับชาวญี่ปุ่นจนถือว่ากลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นไปโดยปริยาย ชาวญี่ปุ่นบริโภคโยโชะกุอย่างมากในชีวิตประจำวัน ทั้งที่ขายในภัตตาคารและทำรับประทานกันเองในครอบครัว โยโชะกุหลายชนิดนิยมรับประทานกับข้าวและซุปมิโสะ และรับประทานด้วย
ตะเกียบ อย่างไรก็ตาม ชาวญี่ปุ่นยังคงแยกอาหารประเภทนี้ว่าเป็นอาหารแบบตะวันตก หรือโยโชะกุ และเรียกอาหารแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมว่า วะโชะกุ (和食
washoku)